Разрезая сочное спелое яблоко, мы видим внутри хрустящую белоснежную мякоть. Но проходит пять минут - и место среза становится ржаво-рыжим, а фрукт теряет всякую аппетитность. Почему яблоки темнеют?

Довольно распространено мнение, будто яблоки темнеют из-за высокого содержания в них железа, которое при разрезании плода вступает в реакцию с кислородом и окисляется.

Теория интересная и кажется правильной, но это не так. На самом деле все куда сложнее.

Железа в яблоках не настолько много (всего 1,2 мг/100 гр), чтобы оно стало причиной потемнения. Например, его куда больше в печени животных, чечевице и даже зелени.

Разрезанное яблоко, фото фотография

В яблоках содержатся антиоксиданты - именно благодаря им эти фрукты считаются столь полезными для нашего организма. К антиоксидантам принадлежит целая группа веществ, которые называются полифенолы. Наряду с ними в составе яблок имеется фермент полифенолоксидазы (тирозиназа), работа которого заключается в окислении полифенолов. Для того, чтобы эти два вещества начали взаимодействовать, необходим кислород - именно поэтому неповрежденное яблоко не темнеет. А значит, что потемнению яблок действительно способствует процесс окисления, но не железа, а полифенолов.

Пленка «ржавчины», образовавшаяся на месте повреждения, предохраняет яблоко от паразитов и микроорганизмов. Содержащиеся в ней вещества делают надкушенную мякоть невкусной не только для человека, но и для гусеницы. Если яблоко висит на ветке, то со временем поврежденное место покрывается плотной черной коркой, будто бы заживающая рана, и плод может спокойно развиваться дальше.

Таким же механизмом защиты обзавелись картофель и бананы, которые тоже темнеют на срезах. Чтобы этого не случалось, во время приготовления порезанные кусочки кладут в воду или сбрызгивают лимонным соком. В первом случае перекрывается доступ воздуха, а во втором аскорбиновая кислота препятствует процессу окисления, снижая активность тирозиназы.