Живые ракообразные имеют разную окраску в зависимости от вида. Окрас панциря определяется наличием пигментов. Большинство пигментов у ракообразных представлены каротиноидами. Эти вещества отвечают за красный цвет и включают астаксантин. Каротиноиды взаимодействуют с белками и придают телу ракообразных сине-бурый оттенок.

Вареные (красные) раки, фото фотография поведение собак

При варке ракообразных (в т.ч. и раков) происходит ряд процессов, которые приводят к изменению их окраски. Во-первых, при нагревании кровь ракообразных начинает быстрее циркулировать, что приводит к увеличению скорости окисления железа в гемоглобине. При воздействии высоких температур красящие вещества разрушаются. Кипяток не влияет лишь на каротиноиды, ответственные за оранжевый и красный оттенки.

Во-вторых, при варке происходит денатурация белков в мышцах ракообразных. Денатурация - это процесс, при котором белки теряют свою третичную структуру и становятся доступными для воздействия ферментов.

Оба эти процесса происходят одновременно, что приводит к тому, что раки становятся красными при варке.